在近日舉辦的“2025搜狐財(cái)經(jīng)年度論壇”上，呷哺呷哺集團(tuán)董事長賀光啟發(fā)表了關(guān)于餐飲行業(yè)發(fā)展的深度見解。他以《餐飲內(nèi)卷破局關(guān)鍵在高質(zhì)價(jià)比，品牌創(chuàng)新是發(fā)展新增長點(diǎn)》為題，剖析了當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局與破局之道。

賀光啟直言，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)的內(nèi)卷現(xiàn)象已達(dá)到“自殘”程度，表現(xiàn)為價(jià)格戰(zhàn)與盈利空間的持續(xù)壓縮。他以具體場(chǎng)景舉例：“原本盈利的門店，因隔壁新店開業(yè)被迫卷入價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，最終導(dǎo)致利潤下滑甚至虧損。這種惡性競(jìng)爭(zhēng)迫使企業(yè)不斷犧牲品質(zhì)與服務(wù)以維持生存。”相比之下，海外市場(chǎng)展現(xiàn)出更健康的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。他以香港市場(chǎng)為例指出，當(dāng)?shù)夭惋媰?nèi)卷程度遠(yuǎn)低于內(nèi)地，門店盈利狀況普遍良好，盡管服務(wù)意識(shí)與內(nèi)地存在差異，但這一現(xiàn)象印證了出海戰(zhàn)略的可行性。

在消費(fèi)者需求層面，賀光啟強(qiáng)調(diào)“質(zhì)價(jià)比”已成為核心考量因素。他解釋道：“消費(fèi)者不僅關(guān)注價(jià)格，更要求同等價(jià)格下的品質(zhì)保障。若質(zhì)價(jià)比不達(dá)標(biāo)，其他優(yōu)勢(shì)都將歸零。”服務(wù)體驗(yàn)的平衡感同樣關(guān)鍵——過度熱情的服務(wù)可能引發(fā)煩躁，而冷漠疏離則缺乏人情味。他特別提到，火鍋?zhàn)鳛樯缃粚傩宰顝?qiáng)的餐飲品類，其場(chǎng)景價(jià)值遠(yuǎn)超食物本身：“人們圍坐一鍋共享食材，這種無界限的用餐方式天然具備情感連接功能。”

針對(duì)經(jīng)營模式創(chuàng)新，賀光啟透露呷哺集團(tuán)已推出“單點(diǎn)+自助”混合模式，突破傳統(tǒng)業(yè)態(tài)限制。該模式允許消費(fèi)者根據(jù)需求自由組合消費(fèi)方式，實(shí)現(xiàn)“豐儉由人”。數(shù)據(jù)顯示，試點(diǎn)門店?duì)I業(yè)額同比增幅達(dá)70%，部分門店甚至實(shí)現(xiàn)翻倍增長。這一成果驗(yàn)證了質(zhì)價(jià)比策略的市場(chǎng)潛力，也為行業(yè)提供了新的發(fā)展思路。

在品牌戰(zhàn)略方面，賀光啟宣布呷哺集團(tuán)將于年底前推出全新品牌，持續(xù)推進(jìn)多元化布局。他強(qiáng)調(diào)，餐飲行業(yè)需要不斷迭代升級(jí)，通過新菜品、新模式、新場(chǎng)景滿足市場(chǎng)變化。以湊湊品牌為例，未來將深化“餐飲+社交”的復(fù)合場(chǎng)景打造，通過環(huán)境設(shè)計(jì)、音樂氛圍等細(xì)節(jié)提升顧客體驗(yàn)。他特別提到，特殊食材贈(zèng)予會(huì)員等細(xì)節(jié)服務(wù)能有效提升滿意度，而“與誰共餐”的社交屬性更是火鍋品類的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

談及行業(yè)本質(zhì)，賀光啟認(rèn)為餐飲業(yè)是“永無止境的優(yōu)化過程”。他以食材新鮮度、擺盤美學(xué)、環(huán)境氛圍等維度為例，強(qiáng)調(diào)品質(zhì)把控的系統(tǒng)性。對(duì)于即將推出的新品牌，他寄予厚望：“希望它能成為集團(tuán)業(yè)績?cè)鲩L的新引擎，為消費(fèi)者帶來更多驚喜。”這場(chǎng)演講不僅揭示了餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型痛點(diǎn)，更為從業(yè)者提供了兼具實(shí)踐價(jià)值與前瞻性的發(fā)展路徑。