在餐飲市場中，燒烤作為極具煙火氣的品類，一直深受消費(fèi)者喜愛。然而，這一充滿魅力的領(lǐng)域在發(fā)展過程中，既面臨著諸多挑戰(zhàn)，也蘊(yùn)含著新的機(jī)遇。如何實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)江湖生意向現(xiàn)代化殿堂級產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

從市場規(guī)模來看，燒烤品類表現(xiàn)強(qiáng)勁。2025年，其市場規(guī)模已突破2680億，僅次于6500億的火鍋市場，覆蓋范圍從城市街頭、郊區(qū)不斷延伸至縣域市場。但與之不匹配的是，行業(yè)發(fā)展尚不成熟。截至2026年2月，燒烤門店數(shù)量達(dá)63萬家，連鎖化率卻不足20%，遠(yuǎn)低于快餐小吃的29%和火鍋的25%，這暴露出燒烤行業(yè)雖擁有廣闊市場，卻仍處于野蠻生長階段。

燒烤行業(yè)的高社交屬性與低效率生產(chǎn)模式，嚴(yán)重限制了其規(guī)模化發(fā)展。深入經(jīng)營層面，利潤正被三座大山吞噬。一是勞動(dòng)密集型行業(yè)與社保新政的沖突，去年落地的社保新規(guī)使人工成本驟增18% - 25%，部分門店毛利率可能僅10% - 15%，面臨虧損風(fēng)險(xiǎn)。二是食材損耗成本難以控制，國際局勢緊張導(dǎo)致原材料價(jià)格波動(dòng)明顯，肉類食材從采購到運(yùn)輸各環(huán)節(jié)均存在損耗，對門店精細(xì)化運(yùn)營要求極高。三是場景單一造成資源閑置，燒烤的核心體驗(yàn)集中在夜間、戶外、溫暖時(shí)節(jié)和熟人小聚等特定場景，季節(jié)波動(dòng)大，北方城市冬季營業(yè)額可能下滑20%，南方夏季營業(yè)額占比超50%，而租金不變，加劇了門店剛性成本結(jié)構(gòu)。

將視野拓展至產(chǎn)業(yè)鏈，還有三大外部因素制約行業(yè)發(fā)展。其一，冷鏈物流覆蓋能力有限，四五線、五六線城市難以實(shí)現(xiàn)鮮品直達(dá)配送。其二，口味標(biāo)準(zhǔn)化難題突出，中國地域廣闊，燒烤流派眾多，各地食客口味差異大，難以用一套標(biāo)準(zhǔn)化口味系統(tǒng)覆蓋全國市場。其三，成本攀升和市場競爭激烈，餐飲消費(fèi)趨于理性，中國餐飲進(jìn)入存量時(shí)代，行業(yè)發(fā)展受限。

盡管困難重重，但危機(jī)中孕育著機(jī)遇，燒烤行業(yè)在市場驅(qū)動(dòng)下正發(fā)生積極演變，呈現(xiàn)出三大消費(fèi)新趨勢。一是食材遷移與品類崛起，2025年燒烤食材TOP10排行榜中，雞肉類食材名列前茅，其成長周期短、價(jià)格穩(wěn)定、利潤率高，且分割精細(xì)，呈現(xiàn)新增長趨勢。二是場景遷移帶來多元化發(fā)展，隨著Z世代崛起，一人食燒烤、燒烤 + 精釀、燒烤 + 露營等多元場景興起，燒烤擺脫夏季傳統(tǒng)夜市標(biāo)簽，向更多元空間進(jìn)化。三是效率革命來臨，“免腌、免串”成為燒烤門店剛需，行業(yè)探索壓縮備餐時(shí)間方式，降低人工成本，保證標(biāo)準(zhǔn)化口味和品質(zhì)，這是燒烤從手藝到工藝、從江湖生意到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，燒烤的未來不在前端烤爐旁，而在后端產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同協(xié)作。只有告別內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向生態(tài)共贏，才能挖掘商業(yè)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)萬億市場規(guī)模發(fā)展。為此，提出“制販同盟”戰(zhàn)略定位，選擇超級單品雞翅作為破局關(guān)鍵。雞翅具備高品質(zhì)、高潛力單品特質(zhì)，可構(gòu)建“三高一低”結(jié)構(gòu)形態(tài)。雞翅類烤串毛利比普通烤串高18% - 22%；國民度高，92%的中國家庭每周食用一次雞肉類產(chǎn)品；三好雞翅奧爾良口味復(fù)購率達(dá)67%；“免腌、免串”降低門店操作門檻，節(jié)約備餐時(shí)間。

在全鏈增效過程中，通過“免腌、免串”方案，依托冷鏈物流和自建物流系統(tǒng)、SaaS系統(tǒng)，確保食材新鮮安全送達(dá)客戶手中。同時(shí)，建立三級監(jiān)察制度，從供應(yīng)商自檢到進(jìn)廠抽檢、過程監(jiān)測，保障食材安全與品質(zhì)。期望用標(biāo)準(zhǔn)化口味和品質(zhì)做好每一串食材，與餐飲人攜手將燒烤打造成現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化的萬億級產(chǎn)業(yè)，重筑煙火價(jià)值。