在競爭激烈的餐飲市場中，一家名為椿芽的面館憑借獨特的“反效率”經(jīng)營策略脫穎而出，成為消費者熱議的焦點。與傳統(tǒng)面館追求快速出餐不同，椿芽的顧客從下單到取餐往往需要等待20至30分鐘，這種看似“低效”的模式卻贏得了市場的廣泛認可。

椿芽的崛起始于杭州富陽，這家100多平方米的面館主打杭州本地特色拌川。盡管拌川在杭州是常見的快餐，但全國范圍內(nèi)認知度低，市場教育成本高，許多餐飲創(chuàng)業(yè)者對此望而卻步。然而，創(chuàng)始人曹銀苗卻從中看到了商機，她認為“沒有廣泛認知的品類，恰恰是藍海”。椿芽不走快餐路線，而是以中餐標準打造一碗面，讓消費者花40元左右就能享受到豐盛的用餐體驗。

椿芽的產(chǎn)品組合簡潔卻富有特色，包括拌川、小吃和飲品。以深圳門店為例，招牌現(xiàn)切杭椒鮮牛肉拌川售價35元，拌川系列價格在35至60元之間，人均消費約40元。為了讓顧客覺得這碗面“物有所值”，椿芽在“看得見”的地方下足了功夫。門店采用明檔廚房設計，顧客可以親眼看到廚師現(xiàn)切牛肉、現(xiàn)殺黃鱔、手敲蝦仁等操作，甚至在深圳、上海等門店設置了“板前”座位，讓顧客近距離感受烹飪過程。

椿芽對制作流程的把控近乎嚴苛。每份澆頭需用兩口鍋同時炒制，顛勺40下才算合格；煮面水每30分鐘更換一次；澆頭出鍋后瀝油10秒；牛脊骨每日文火慢鹵3小時以上；就連拌面的筷子也要用熱水預燙。黃牛肉必須現(xiàn)切，曹銀苗曾因員工提前切好牛肉而要求整改。成品也有嚴格標準，偏干或偏濕的拌川都會被倒掉重做。門店還提供6種自制小菜和每日現(xiàn)熬雞湯，小料自由搭配，單店每日消耗超10斤。

椿芽的“反效率”邏輯不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品上，還延伸至門店設計和運營。與傳統(tǒng)面館簡單裝修不同，椿芽首店設計費用接近200萬元，空間融合木作、綠植和現(xiàn)代元素，營造出舒適的用餐環(huán)境。為了找到合適的餐具，曹銀苗多次前往景德鎮(zhèn)和上海市場挑選；桌椅、燈光和動線設計反復推敲。深圳首店由知名設計師黃永才操刀，無錫首店因空間體驗未達預期而推遲開業(yè)。椿芽每家店都有獨特設計，通過家具庫系統(tǒng)實現(xiàn)風格統(tǒng)一下的差異化。

在日常運營中，椿芽同樣堅持“不走捷徑”。2025年上半年，有顧客反映黃鱔有土腥味，椿芽沒有簡單更換供應商，而是自建池子靜養(yǎng)黃鱔數(shù)月，曹銀苗還前往生態(tài)養(yǎng)殖漁場學習養(yǎng)殖方法。杭州萬象城店曾因甜品出品不達標，面對上百桌顧客仍選擇道歉退單。這些決定在連鎖餐飲看來“不劃算”，但椿芽認為顧客感受至關重要，不容將就。

椿芽的成功并未讓曹銀苗感到輕松。她在年終總結中寫道：“被看見、被期待、被關注，意味著不再只是對自己負責。”椿芽的目標不僅是打造品牌，更是將杭州拌川推向全國。為此，品牌在擴張上保持克制，目前共有10家門店，分布在杭州、上海、深圳、溫州和無錫，另有新店正在籌備中。曹銀苗表示，未來一年新店數(shù)量可能不超過30家。對于已引發(fā)排隊效應的品牌而言，這一數(shù)字顯得謹慎，但如何在擴張中保持產(chǎn)品和體驗標準，仍是椿芽面臨的挑戰(zhàn)。