中國(guó)餐飲行業(yè)正經(jīng)歷深刻變革，外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇與消費(fèi)者支出趨于理性，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)入新一輪洗牌期。火鍋龍頭企業(yè)海底撈在2025年交出一份喜憂參半的成績(jī)單：集團(tuán)營(yíng)收同比增長(zhǎng)至432.25億元，但核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與凈利潤(rùn)分別下滑13.3%和14.0%。面對(duì)業(yè)績(jī)壓力，創(chuàng)始人張勇于今年1月重返首席執(zhí)行官崗位，同步啟動(dòng)董事會(huì)年輕化改革，四位"80后"高管進(jìn)入決策層，試圖通過(guò)治理結(jié)構(gòu)優(yōu)化破解增長(zhǎng)困境。

翻臺(tái)率下滑成為海底撈當(dāng)前最緊迫的挑戰(zhàn)。財(cái)報(bào)顯示，自營(yíng)餐廳日均翻臺(tái)率從2024年的4.1次降至3.9次，盡管管理層承認(rèn)在門(mén)店模型優(yōu)化、產(chǎn)品迭代等方面已采取措施，但效果尚未達(dá)到預(yù)期。董事會(huì)副主席周兆呈坦言："客流波動(dòng)暴露出我們?cè)谙M(fèi)趨勢(shì)把握上的不足，這需要管理層深刻反思。"值得注意的是，新孵化的子品牌尚處于投入期，207家餐廳貢獻(xiàn)的15.21億元收入僅占集團(tuán)總營(yíng)收的3.5%，但214.6%的同比增速顯示出戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的初步成效。

2024年啟動(dòng)的"紅石榴計(jì)劃"在2025年全面提速，形成"掌勺人"與"百姓餐廳"雙輪驅(qū)動(dòng)的孵化體系。前者鼓勵(lì)內(nèi)部?jī)?yōu)秀管理者創(chuàng)業(yè)，聚焦區(qū)域特色餐飲；后者依托集團(tuán)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，打造極致性?xún)r(jià)比品牌。目前該計(jì)劃已孵化20個(gè)餐飲品牌，覆蓋海鮮大排檔、壽司、輕食等八大細(xì)分領(lǐng)域。其中海鮮大排檔項(xiàng)目采用按盤(pán)計(jì)價(jià)模式，人均消費(fèi)120元，南寧首店翻臺(tái)率持續(xù)保持在6次/日以上；壽司品牌"如鮨"以9.9元、15元單品為主打，人均消費(fèi)86元，廣州門(mén)店日均翻臺(tái)率突破5.5次。這兩個(gè)品牌與海底撈主品牌形成價(jià)格矩陣互補(bǔ)，被寄予厚望成為新的增長(zhǎng)極。

張勇回歸后明確三大戰(zhàn)略重心：穩(wěn)定火鍋主業(yè)運(yùn)營(yíng)、加速智能中臺(tái)建設(shè)、深化多品牌布局。集團(tuán)計(jì)劃未來(lái)三年將海鮮大排檔門(mén)店擴(kuò)張至500家，壽司品牌"如鮨"門(mén)店突破100家，同時(shí)保持每年3-5個(gè)新品牌的孵化節(jié)奏。周兆呈強(qiáng)調(diào)："現(xiàn)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)已從單品突破轉(zhuǎn)向體系化創(chuàng)新，連鎖品牌必須持續(xù)迭代才能生存。"這種戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型在短期內(nèi)帶來(lái)成本壓力，但管理層認(rèn)為通過(guò)資源整合與數(shù)字化改造，新業(yè)務(wù)有望在2026年后逐步釋放盈利潛力。

行業(yè)觀察人士指出，海底撈的轉(zhuǎn)型嘗試折射出中國(guó)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)性變化。當(dāng)"一招鮮吃遍天"的時(shí)代終結(jié)，企業(yè)需要在保持主業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，通過(guò)生態(tài)化布局構(gòu)建第二增長(zhǎng)曲線。張勇的回歸不僅帶來(lái)戰(zhàn)略定力，其推動(dòng)的智能中臺(tái)建設(shè)更被視為提升多品牌協(xié)同效率的關(guān)鍵。隨著"紅石榴計(jì)劃"進(jìn)入深水區(qū)，這家火鍋巨頭能否在消費(fèi)升級(jí)與理性消費(fèi)并存的市場(chǎng)中開(kāi)辟新賽道，將成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。