在當下購物中心里，餐超一體化模式正成為新晉網(wǎng)紅超市大店的標配，也引領(lǐng)著傳統(tǒng)超市賣場的轉(zhuǎn)型潮流。盡管未來難以精準預測，但通過觀察當前人氣旺盛的門店，仍能梳理出一些基本的發(fā)展脈絡(luò)與共性特征。

餐超模式并非新鮮事物，早在過去大賣場紅火時期，烘焙、熟食、面點等加工類項目就已存在。然而，不同階段的市場環(huán)境與核心需求存在顯著差異。早期市場紅利期，零售與餐飲的核心在于滿足用戶廚房需求，蔬菜、肉類等生鮮品類是流量引擎，引流依靠雞蛋、大米等基礎(chǔ)商品，強調(diào)的是市場組貨能力。隨著市場發(fā)展，水果、海鮮等品類的經(jīng)營能力要求提升，供應鏈構(gòu)建成為關(guān)鍵，基地開發(fā)與源頭能力成為核心，規(guī)模性初級生鮮供應商崛起。此后，社區(qū)生鮮與生鮮品類專業(yè)店興起，對大賣場形成分流，各品類經(jīng)營技術(shù)趨向?qū)＞睿瑯I(yè)態(tài)強調(diào)專業(yè)化運營能力，品牌供應商價值凸顯。

2019年至2023年，疫情及后疫情時期，山姆、盒馬、奧樂齊、胖東來等品牌走紅，生鮮領(lǐng)域涌現(xiàn)出大量網(wǎng)紅品牌、地域品牌及本地化品種，差異化設(shè)計、組織與制造能力成為關(guān)鍵，技術(shù)型、研發(fā)型供應商逐漸崛起。2024年至2025年，隨著胖東來引領(lǐng)的調(diào)改風潮推進，大賣場開始整合品質(zhì)要素，形成“穩(wěn)定基礎(chǔ)生鮮+規(guī)模性餐超項目+自有品牌集群+品質(zhì)食品+時尚家百+友好服務設(shè)施”的新時代內(nèi)容體。其中，規(guī)模性餐超項目成為流量發(fā)動機，因其滿足民生剛需，成為最突出的支點。

從商品力角度看，零售企業(yè)不斷拓展對非標準化品項的質(zhì)量與風味控制能力；從價值鏈角度，供應鏈端支持能力變化驅(qū)動零售終端實現(xiàn)質(zhì)變。掌握“解決難題”能力的企業(yè)，將具備穿越周期的能力。在競爭內(nèi)卷環(huán)境下，后發(fā)企業(yè)通過邊緣創(chuàng)新，尋找最具拓展性、豐富性與差異化的研發(fā)性生存空間，推動“零售邏輯”進化。餐超門類的成功，離不開強大的原料“預制化”與“凈菜化”供應鏈支持，實現(xiàn)類別效率突圍與人力成本節(jié)約。同時，餐超門類的爆發(fā)還需“前端表演”體系的支撐。

對企業(yè)而言，成長路徑主要有兩條：一是自建供應鏈能力，如中央廚房、產(chǎn)品工廠等；二是構(gòu)建規(guī)劃及資源對接能力，但需企業(yè)自身渠道規(guī)模支持。餐超一體化本質(zhì)仍是超市生鮮與商品力進化的路徑之一，其豐富性、復購率、多元性與多場景性，與單一餐飲經(jīng)營截然不同。因此，餐超一體化需要新的規(guī)劃與運營能力，是商超調(diào)改系統(tǒng)能力升級的一部分，具有時代性與階段性，對未來也將起到承上啟下的作用。零售企業(yè)涉足餐飲業(yè)，關(guān)乎其零售能力的提升。

觀察鮮風生活、淘小胖、華豫佰佳、易合倉、成山農(nóng)場等企業(yè)，在鮮食方面的表現(xiàn)可發(fā)現(xiàn)一些共性。從項目設(shè)置看，餐超項目呈現(xiàn)一定共性化，核心為“三島一街”，但各地市場分類與企業(yè)歸類存在差異。例如，成山農(nóng)場明確定位“即拿即食”項目，而其他企業(yè)則包含更多“坐食”項目。企業(yè)需評估項目的確定性，建立成功經(jīng)營的支持體系，包括原料供應、高效設(shè)備、人力支持、運營效率及標準化控制體系等，同時考慮組合性、效率性、引流性、成本性與損耗性，以及未來項目更新的轉(zhuǎn)換成本。

動線規(guī)劃方面，不同企業(yè)項目落位各異。部分企業(yè)將餐超安置在賣場前段，熱區(qū)集中；部分企業(yè)則分布在前段與中段，熱區(qū)呈“L型”；還有企業(yè)將項目安置在中段或中部。餐食區(qū)多位于臨近加工區(qū)的角落、賣場邊緣或畸形區(qū)域，以提高賣場利用效率；部分企業(yè)選擇在黃金位置少量安置，同時在邊緣分散設(shè)置。規(guī)劃時需注重區(qū)域通透性與開放性，高峰期及時清理衛(wèi)生，否則顧客體驗將受影響。動線不同，賣場人氣分布及餐峰結(jié)束后的逛感存在差異。熱區(qū)布置還需考慮長度問題，避免出現(xiàn)“一頭熱鬧、一頭冷清”的局面。許多企業(yè)通過前置烘焙、水果或鮮花類項目，適度位移餐超區(qū)或保障賣場通達性，縮短末端動線長度。

規(guī)模性方面，當下客流多的零售門店，餐超面積配置基本達到賣場的1/4或1/3，洛陽易合倉甚至達到經(jīng)營面積的一半。足夠規(guī)模才能容納足夠項目、聚集人氣并構(gòu)建用戶心智。然而，部分企業(yè)調(diào)改后將項目完全交給聯(lián)營，或因能力不足減少配置，或因面積過大、思考不足，導致運營結(jié)果不佳。

餐超項目運營核心在于前端的“表現(xiàn)”體系。所有品項對“鮮”有高實時性要求，現(xiàn)炸、現(xiàn)煮、現(xiàn)制、現(xiàn)拌等狀態(tài)最佳時，商品口感與價值最高。但背后需滿足準備量前置、商品狀態(tài)最佳呈現(xiàn)、客流高峰期最佳匹配、尾貨控制及打折處理等精細化要求。例如，韓式炸雞需根據(jù)客流情況調(diào)整準備方式，避免口感遺憾。裝盤環(huán)節(jié)也需員工具備責任心，盡可能在消費者面前操作。每個品項的“表演”點不同，企業(yè)需平衡工序節(jié)點前置與現(xiàn)場表演，避免人力需求過大或用戶無感。當然，餐超項目的核心在于品質(zhì)基礎(chǔ)上的“好吃”，這對企業(yè)研發(fā)能力提出持續(xù)挑戰(zhàn)，需系統(tǒng)能力支持。

餐超可能是流量發(fā)動機，也可能需要流量支持，其作用需與其他零售能力互動。當下高人氣門店多位于購物中心底層，但社區(qū)店同樣具備場景。例如，鄭州華豫佰佳部分門店通過高質(zhì)量經(jīng)營烘焙、餐超、果切、自有品牌等，實現(xiàn)高客流。環(huán)境是一方面，“好商品”“好品質(zhì)”才是關(guān)鍵。餐超成功經(jīng)營不能脫離門店整體經(jīng)營能力，穩(wěn)定的基礎(chǔ)生鮮、規(guī)模性餐超項目、自有品牌集群、品質(zhì)食品、時尚家百與友好服務設(shè)施，共同構(gòu)成新時代賣場內(nèi)容體。企業(yè)在菜果肉魚經(jīng)營上需具備源頭基地與地理性大單品運作能力；自有品牌需積累商譽后用心打磨；食品與百貨應追求新設(shè)計、新功能與美感；賣場服務設(shè)施需學習胖東來并建立維護機制。盡管每一項“應該”都不易實現(xiàn)，但這是業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型所需的系統(tǒng)能量，企業(yè)需實現(xiàn)“系統(tǒng)升級”。

當前賣場可分為兩類：一類是傳統(tǒng)的，品項、做法與動線格局均顯陳舊；另一類是現(xiàn)代的，已完成內(nèi)容升級，盡管可能存在問題，但主體已匹配新世代。完成新內(nèi)容轉(zhuǎn)換的零售新勢力，多具備一定零售能力積累且無沉重包袱，同時能吸納新“玩法”，利用供應鏈溢出實現(xiàn)“效率自洽”。它們遇上了新的內(nèi)容紅利，是自具特色的年輕一代。餐超經(jīng)營并非簡單增補，無論是日韓洋風還是傳統(tǒng)風味，今天的餐超多具備休閑功能與網(wǎng)紅效應，餐飲化出品融合就餐場景，背后是年輕客群與家庭客流的聚集。能把餐超做好的賣場仍屬稀缺，大量賣場需持續(xù)進行內(nèi)容轉(zhuǎn)型升級，跨過消費者感知“閾值”，實現(xiàn)系統(tǒng)升級。未來賣場可能走向同質(zhì)化，品類面臨突破創(chuàng)新壓力，但“鮮”的主題永無止境，零售賣場需用更具時代性的內(nèi)容組合贏得本地市場用戶青睞。