多重壓力之下，餐飲行業正經歷深刻變革，新的生存法則已然浮現。這個傳統行業雖歷史悠久，但變化速度卻快得驚人。三年疫情期間，餐飲市場格局大洗牌，有的品牌浴火重生，有的則黯然離場。2023年，市場并未如預期般迎來報復性消費；2024年至2025年，全國餐飲行業開關店數量均超300萬家，兩年間關店總數超600萬家，行業幾乎完成一輪全面洗牌。
當前，餐飲行業普遍面臨業績下滑壓力，可比同店業績下跌成為常態，部分品牌跌幅甚至達兩位數。供需失衡是導致這一現象的主要原因，商家為求生存紛紛打折促銷，頭部品牌也不例外，利潤空間被持續壓縮。外賣平臺的激烈競爭更是加劇了這一困境，去年外賣市場爆發“三國殺”，三家平臺補貼總額超千億元，堂食客流被大量分流，商家在承擔固定成本的同時，還需應對平臺傭金與線上營銷支出。
經濟轉型陣痛期，餐飲行業也難以獨善其身。盡管餐飲企業經營與宏觀經濟關聯度通常不大，但在經濟結構發生重大變化時，關注宏觀形勢顯得尤為重要。當前，中國經濟正從高速增長轉向高質量相對低速增長階段，居民收入預期降低，消費傾向趨于保守，性價比成為消費決策的關鍵因素。居民儲蓄余額雖持續增長，但邊際消費傾向遞減，這直接導致了餐飲行業的消費降級現象。
過去二十年，中國餐飲行業涌現出一批在消費升級過程中成長起來的優秀品牌，但如今大多面臨轉型困境。原有單店模型和商業模式已不適應市場變化，客單高、人工重、面積大、形象土、效率低等問題凸顯。同時，商業模式也發生深刻變化，加盟模式在疫情后快速發展，直營模式不再是唯一選擇。
在新的市場環境下，餐飲品牌需重新審視成功經驗。房租和人工成本的上漲成為不可忽視的因素，核心商圈租金較十年前漲近一倍，而品牌單店平均營業額卻未同步提升。人工成本占比也大幅上升，特別是正餐品牌，人工占比普遍超過20%，甚至突破30%。然而，最關鍵的變化在于消費者偏好的轉變，性價比、高顏值和線上內容成為消費決策的重要依據。
面對市場變化，餐飲品牌需調整策略，擴品類、擴客群成為新趨勢。大單品策略在消費升級時期有效，但在消費降級形勢下已難以維持。日本經濟低迷時期崛起的品牌如優衣庫、薩莉亞、壽司郎等，均以極致性價比和高效供應鏈贏得市場。國內爆火的壽司郎便是典型案例，其通過極致性價比、極致供應鏈效率和新技術應用，實現了逆勢增長。
商業模式創新也是關鍵。純直營模式已非唯一選擇，特許經營和聯營合伙模式成為新方向。借助優秀加盟商，特別是超級加盟商的力量，可推動品牌快速發展。聯營合伙模式在解決食安和服務質量問題上具有優勢，同時實現總部與加盟商的優勢互補。
在單店模型構建上，保本點低成為生存底線。品牌需打磨出產品品質好、性價比高、效率優、有顏值、保本點低的單店模型。產品品質是基礎，效率優化則通過數字化手段、智能設備升級和先進管理理念實現。同時，門店模型需向多品類、精品種、多時段、全渠道經營轉變，以適應市場變化。例如，正餐線上化、快餐化，快餐、晚餐小正餐化等趨勢已顯現。
外賣平臺的競爭將持續影響餐飲行業，品牌需積極應對。線上流量遠超線下，大眾點評、外賣平臺、抖音、小紅書等成為重要營銷渠道。品牌需變革創新，提升組織能力，以適應市場變化。中國餐飲行業雖競爭激烈，但創新品牌依然層出不窮，這正是行業的魅力所在。盡管當前環境艱難，但生長與變革永無止境。
