曾經以高價鹵味零食聞名的絕味、煌上煌、周黑鴨等頭部品牌，如今正集體轉向熱食賽道。絕味推出的4.9元"熱鹵杯"在抖音平臺創(chuàng)下超70萬單銷量，煌上煌在南昌開設"熱鹵專門店"，周黑鴨推出子品牌"3斤拌·小鍋鮮鹵"，這場由零食向正餐的轉型浪潮正在重塑鹵味行業(yè)格局。

絕味鴨脖的轉型最具代表性。2025年末推出的"絕味熱鹵杯"系列中，4.9元米粉套餐包含160克米粉、250克秘制湯汁及腐竹、魚豆腐等配菜。北京朝陽區(qū)某門店店長透露，該產品上線后午間客流增長三分之一，帶動整體客單價提升。數據顯示，該套餐在某電商平臺銷量突破70萬份，部分門店因備貨不足發(fā)布斷貨聲明。

競爭格局呈現多元化特征。煌上煌采用"熱鹵+套餐"模式，8.9元熱鹵拌粉搭配23.9元"一人食"組合；周黑鴨通過獨立子品牌布局，門店設計突出"鮮鹵+主食"概念；久久丫升級"火鍋鮮鹵"門店，麻爪爪開設社區(qū)"鹵味廚房"集合店。這種轉型背后是行業(yè)增速的顯著放緩——2024年鹵味市場規(guī)模1573億元，同比增速僅3.7%，較往年下降超5個百分點。

上市企業(yè)財報折射出行業(yè)寒意。絕味2025年第三季度營收42.6億元，同比下降15.04%；凈利潤2.8億元，下滑36.07%。煌上煌同期營收13.79億元，減少5.08%，門店數量從2020年4627家縮減至2025年上半年2898家。周黑鴨呈現"增利不增收"特征，上半年收入12.23億元下降2.9%，但凈利潤同比增長228.0%，門店總數較2024年同期減少592家。

消費者行為變化是轉型直接動因。紅餐研究院調查顯示，鹵味產品漲價超10%時，47.2%消費者會減少購買。社交媒體上"一小袋鴨脖近百元"的吐槽屢見不鮮，某品牌鴨舌售價達99元/半斤引發(fā)年輕群體抵制。餐飲分析師指出，休閑鹵味屬于非剛需品類，在消費謹慎背景下增長空間有限，"熱鹵+主食"模式能通過強飽腹感提升復購率。

產品創(chuàng)新呈現明顯場景化特征。絕味計劃2026年推廣"熱鹵復合型店型"，除熱鹵粉面外增加鹵肉飯、冷拌菜等品類，貴陽模型店已設置簡單堂食區(qū)。煌上煌投資者活動記錄顯示，公司將通過熱鹵套餐樹立"煙火氣"門店標桿，覆蓋更多消費場景。這種轉型要求企業(yè)具備更強的供應鏈能力，從零食短保模式轉向正餐長保體系。

競爭維度已從單品價格轉向綜合體驗。鹵味品牌需要與黃燜雞、麻辣燙等傳統快餐比拼出餐效率，同時完成從"零食品牌"到"餐飲品牌"的認知轉換。中國食品產業(yè)分析師認為，行業(yè)進入成熟期后，多品類、多場景創(chuàng)新將成為突破天花板的關鍵。這場轉型浪潮中，誰能更好平衡性價比與品質感，誰就能在正餐市場占據先機。